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流布全球的辣椒文化  

2010-01-23 16:58:45|  分类: 辣椒文化知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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古清生

美国人马克·米勒是一个有趣的人,他出生在一个法裔加拿大人的家庭,在他称之为半清教徒式文化中,根本不知道世界上有许多种味道,在那种文化氛围中,“任何时候讨论到食物都是不礼貌的。要是你询问,是什么调料使得一些菜如此与众不同,你得到的回答肯定是支支吾吾、语焉不详。”,这种传统心理是基于苏格拉底、柏拉图包括《圣经》对味觉的轻视,在柏拉图眼中,只有视觉和听觉是客观的,味觉与触觉一样,需要接触“物”才能感知,因此就失去了客观性。直到马克·米勒八九岁时,第一次在朋友家吃到咖喱肉才唤醒了他的味觉。其实这种情况在中国也不少见,有些人一生也没有唤醒味觉,进食食物不过是维系生命,徒使人生失去了许多感受美味的乐趣。

马克·米勒后来写作《辣椒:点燃味觉的神奇果》,恐怕是儿时那一次偶然的吃咖喱肉唤醒味觉的结果,他选修了人类学,得以到世界各地旅行,并认识了各种各样的辣椒,可惜他没有写到他去过中国四川,那个天府之国的人,是以辣椒照耀着生命的。辣椒在中国,一直被视为国椒,是道地的中国产物,四川、湖南、贵州人是坚定的辣椒主义者,他们完全可以在一周内不吃肉食,但是三天没有辣椒,他们的味觉会淡出一个鸟来。有时候会特别奇怪,我们为什么会认为,外国人尤其是西方人都不吃辣椒呢?也许是德国人和英国人较少食用辣椒的原故。但是,现在的英国人也开始吃辣椒,并将辣椒用以减肥。

我想,以中国人的爱辣椒程度而得知辣椒并非国产,在感情上是一下子难以接受的,不过,确实如此,中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》(1591年),他写道:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”。据此记载,一般认为,辣椒即是明朝末年传入中国。野生辣椒最早生就亚马逊河流域,是一种有辣味的浆果,后来在墨西哥驯化成家辣椒。马克·米勒认为,有两种途径使辣椒得以传播,一是鸟类将辣椒种子带到了北方,二是商业贸易交流使辣椒走出了南美洲。

辣椒在中国已经得到广泛普及,关于这一点,马克·米勒未及描述,在中国,仅是四川和重庆地区,就足有一亿人吃辣椒,在长江辣椒带上,吃辣椒的者至少还有湖南、湖北、江西、安徽数个省份的人,其他省份的人也开始吃辣椒。在北京,麻辣小龙虾一直大受欢迎,川、湘、鄂、黔、赣等辣椒菜系也是日渐兴隆。中国似乎缺少马克·米勒这样的辣椒专家,因此辣椒的流布也没有正史收载,由于辣椒的异花授粉变种严重,到底有多少种辣椒,也是无从考证,又由于久长时间的短缺经济困扰,中国的农业一直以丰产为要,祸及辣椒,各地的种子专家均以培育高产辣椒为任,使南方薄皮的优质辣椒种植面积缩小,但即便如此,中国的辣椒也种类繁多,各得其所的。广东的柿子椒、西北的线椒,云南的山椒、四川的海椒都极其有名。

关于四川的麻辣,一直令人感到神奇,并且会谈辣色变,那四川人为什么会那么能吃麻辣呢?他们是如何发明了麻辣这种麻天辣地的吃地呢?相传,在机动船以前,长江上的行船都有纤夫,这些纤夫的足迹遍及四川各水道,他们终年在寒冷阴湿的江边跋涉,吃饭的时候,就在岸边支三根棍子,吊起一只瓦罐烹煮食物,这些食物纷杂,有粮食、野菜及滩头弄到的鱼虾,再往里面丢进辣椒和川椒(花椒),煮沸了一罐食,吃罢身如火灼,浑身淌汗,继续拉纤行船,这是有益于拉纤行业的。纤夫到了各个码头,便将这种吃法传开了去,以后进入饭馆,又演变成火锅和麻辣烫。四川的麻辣吃法,又传遍全国,现在则是全球,可以说有人的地方,就有川味菜馆。传播川味的第一人,应该算是董竹君,她在上世纪的20年代在上海办锦江饭店引出了川味。随后,重庆成为抗战中的陪都,中央官僚及各方富豪名贵也随之涌入重庆和四川大后方,亲口尝到了烈火中烧的四川麻辣,顺便将麻辣发扬光大。

辣是味觉的巅峰,除了长江的辣椒带以外,河南的黄河以上还有一条胡辣带,胡辣羊肉汤是那条辣带的美味佳肴。但是胡辣,终究没有辣椒传播广泛,尤其青辣椒的鲜辣气息,令人难以拒绝。南淡北咸,东甜西辣,广阔的西部地区是辣椒热土。在中国,除了温棚种植的辣椒可供人们一年四季品尝到鲜辣椒的美味之外,还有海南省一年四季生长辣椒,它使中国人的生活保持了辣度。

我相信马克·米勒不是成心忽略了中国辣椒,他在文字中提及四川的辣牛肉,那当然是一道美味。马克·米勒对亚洲辣椒的描述,多次提及到泰国和韩国,这两个辣椒国度,都是中国的周边国,假设将中国一年产的辣椒运到这两个国家去,相信会将这两个国家盖上好厚一层辣椒。我认为,即便韩国的泡椒非常好,但也不及真正的四川泡椒,四川沸腾鱼的干辣香、鱼香肉丝中的鲜辣气息,亦是无可企及,重庆的毛血旺,它足与南美的男子汉椒相比。

在中国的广大乡村,农民们喜欢将红辣椒串起悬在屋檐下晾晒,那白墙黑瓦的民居,悬上几挂红辣椒串,正是诗歌中的家圆意象,望一眼都会有热量从心头升起,温暖宜人。但是,仅仅知道中国的辣椒是远远不够的,要了解世界上的辣椒,那遍布全球的辣椒文化,读马克·米勒的书是一个不错的选择,他将世界各国的辣椒都进行了简单的陈述,尤其对南北美洲的辣椒津津乐道。看上去他对加勒比海的辣椒情有独钟,他居在新墨西哥州,这里宜辣椒生长,他也对哈瓦那的辣椒产生神往之情。

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