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辣椒的贮藏加工  

2009-05-08 11:04:56|  分类: 辣椒加工知识及信 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(一)辣椒储藏保鲜八法 

    1、埋藏法 此法简单易行,利用辣椒喜凉怕热的特性,先在筐或箱底铺3厘米厚的泥或沙,后将选好的辣椒经过消毒处理,晾干后装入木箱或筐内,一层辣椒一层泥(沙),向上装至箱(筐)口5—7厘米处,再覆盖泥(沙)密封即可。贮藏的数量要视容器大小而定,木箱可贮10公斤。筐可适当多装一点,但不要超过15公斤,防止过多相互被压坏。容器的堆装方法可采用骑马形叠堆,高度以四五层为宜。埋藏时,还可在室内地面上用空心砖或木箱围成长2—3米,宽1米,高0.6-0.9米的空间,然后按上法逐层堆码,在最高层覆盖3厘米厚的泥(沙)密封。再堆250公斤为宜。为防止湿度过大而引起果实变质,在堆内可安放干空气筒,以便通风散热。

    2、谷糠藏法 谷糠(稻谷壳)是空心的壳质物,内含的空气相对稳定,有良好的绝缘性,可保持埋藏环境温度的稳定。谷糠的体重比较轻,对辣椒的压力较小。但其缺点是吸水性强,易吸水变红色。谷糠藏法在包装、堆码、管理等过程与埋藏法相同。此法只适宜短期贮藏辣椒,且以耐藏性较好的尖椒类为主。

    3、缸藏法 本法是民间方法。缸内壁需先用0.5%—1%的漂白粉溶液洗涤消毒。选皮厚、蜡质层较厚的辣椒果实,经药物消毒后,果柄朝上摆在缸内,一层辣椒一层沙,每层沙的厚度以不见辣椒为准,一直摆到接近缺口处,上面用两层牛皮纸或塑料薄膜封住,使辣椒基本上脱离了外界空气的影响,封缸后将缸放在阴凉处或棚子里。贮藏期间每隔5—10天揭开封口,换气10—15分钟,如果天气转冷,缸口应加盖草苫,缸四周也用草苫防寒。缸贮辣椒在零度下可贮藏2个月,好果率90%以上。注意缸内温度不要太高,用较干的面沙。

    4、草木灰贮藏法   选未受霜冻、无虫、无病、无机械损伤的青辣椒,晾干表面水分。贮藏工具,筐、篓、铁桶均可。装具底面先铺一层约7厘米厚的干草木灰(去粗、去杂的),在灰上摆一层辣椒,辣椒之间要留有空隙,然后再覆盖一层7厘米厚的干草木灰。依此类推,最后上面用7厘米厚的草木灰封顶,置于室内阴凉处贮存,勿翻动。吃时可用一层扒一层,可贮藏至翌年立春。

    5、架藏法  此法是用木材或竹材分10层搭成长2.5米,宽1米,宽1.5米的贮藏货架。每层由3块竹片板组成,每块板可堆放15公斤辣椒,每桩共450公斤。尔后在货架周围用经过福尔马林消毒的湿布遮盖,消毒布每天重复消毒一次,这样就可起到隔绝空气,杀菌,保温,延缓果实老化的效果。

    6、窖藏法  选择地势较高的地块,掘成深1米,长5—6米,宽3米的地窖,四壁拍结实,再放入若干块砖垫底,将装好辣椒的盛器平摆放入,窖口用塑料膜或芦苇席遮盖好,防止雨淋和辣椒受冻。每窖贮藏量可根据窖的大小而定。此法适于短期贮藏。

    7、冷藏法   采用木箱(筐)作盛器,装入辣椒后分层堆放。也可先将辣椒装入塑料薄膜袋内,每袋数量不宜过多,1—2公斤为1袋。然后连袋装入箱(筐)中,再分层堆装。库温宜控制在9±1℃范围内,相对温度保持在85%—95%。

    8、塑料(袋)薄膜气调贮藏法
(1)快速降氧法(抽氧灌氮法):将被挑选的辣椒装入消过毒的板条箱内,每箱装10公斤,按“T”字型绞花式堆放。每桩堆48箱共480公斤。最上层加盖稀格竹板或麻袋、牛皮纸等,以防塑料帐顶上的水滴淋在辣椒上,也可避免光照对果实催红,底层放置消石灰5—7公斤,用来吸收二氧化碳。最后罩上塑料薄膜,密封后即可抽氧充氮,重复4—5次,把帐内原来21%的含氧量,降至2%—5%的范围内。以后可根据辣椒每24小时吸氧1%—2%的数量,每天测定1次含氧量,按测定的结果,将氧调节在5%以内。辣椒呼吸产生的二氧化碳用添加消石灰(熟石灰)的办法吸收,使二氧化碳的含量也控制在5%以内。每隔10—12天拆帐倒动1次辣椒,剔去病果,更换干燥的塑料帐,或将塑料帐壁内的水滴擦掉。
(2)自然降氧法:在辣椒的质量要求、包装材料、包装数量、堆桩方法和倒动时间等与快速降氧法一样。不同的是辣椒果实直帐密封后,帐内氧含量由果实自行呼吸降到6%,以后帐内的氧含量就控制在这一范围内,最低不可低于3%,帐内二氧化碳含量控制在6%以下。
(3)简易透帐法:辣椒的质量、包装材料、包装数量、堆桩等均可参照快速降氧法和自然降氧法。帐内气体的调查,采取每隔2—5天透1次帐的办法。每次透帐时间10—15分钟。随时注意帐内果实变化,严格防止透帐时隔天数太多而引起缺氧呼吸,防止二氧化碳过高而造成大量腐烂。

    (二)辣椒制品的加工   
辣椒除鲜食外,还可以腌制、干制、制粉,做成味道鲜美的多种调味品。

    1、红辣酱  取红辣椒10公斤、盐1.5公斤、花椒30克、大料50克。先将辣椒洗净、晾干,再将调料粉碎,与辣椒末一并入缸密封,7天后即成。

    2、腌青辣椒 取青辣椒10公斤,盐1.4公斤,水2.5公斤,大料25克,花椒30克,干生姜25克。将青辣椒洗净、晾干、扎眼、装缸。将花椒、大料、生姜装入布袋,投入盐水中煮沸3-5分钟后捞出,待盐水冷却后入缸。每天搅动一次,连续3-5次,约经30天后即成。此产品色绿,味咸辣。

    3、腌红辣椒色  取鲜红辣椒10公斤、盐2公斤、白糖500克、料酒100克。将辣椒洗净,在开水中焯5秒钟迅速捞出,沥尽水,晾晒后倒进大盆,加入盐、白糖拌匀,腌24小时后入缸,淋入料酒,密封贮藏,约60天后即成。此产品肉质细嫩,味香醇。

    4、豆瓣辣酱  取鲜红辣椒10公斤、豆瓣酱10公斤、盐500克。将辣椒洗净、去柄、切碎,入缸加盐与豆瓣酱搅匀,每天翻动一次,约15天后即成。此产品鲜辣可口。

    5、辣椒芝麻酱  取红辣椒10公斤、芝麻1公斤、盐1公斤、五香粉300克、花椒、八角各100克。将辣椒、芝麻粉碎,与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸充分拌匀后贮藏,随吃随取。此产品香、鲜、辣俱全。

    6、酸辣椒 取鲜红辣椒10公斤、米酒、醋精各20克。先将辣椒洗净,用开水烫软后捞起、沥干、装缸,然后加入米酒、醋精及凉开水(水高于辣椒10厘米),密封腌渍,约60天后即成。

    7、五香辣椒  取鲜红辣椒10公斤、盐1公斤、五香粉100克。将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封,15天后即成。

 8、辣椒糊  取红辣椒10公斤、盐2.5公斤。将红辣椒去蒂、洗净,上碾,碾细后入缸,加入盐,每天搅拌一次,10天后(封缸贮存)即成。

 9、泡甜椒  取甜椒10公斤、凉开水3.5公斤、盐2.6公斤。先将甜椒洗净、晾干,用针或竹签扎眼,装入盛水的泡菜坛中,盖好盖,在坛口水槽内注满凉水,约10-15天后即成。

 10、泡红椒  取大红椒10公斤、盐1.5公斤、白酒100克、红糖250克、花椒、八角各15克。选择新鲜、肉厚、无伤烂、带蒂的大红辣椒,连同各种调料均匀放入坛中密封,约10天后即成。

 11、酱油辣椒  取咸辣椒10公斤、酱油4公斤。将腌好的咸辣椒捞出,沥尽水分,然后入坛,淋入酱油,两天后翻动一次,隔2-3天再倒缸1次,约7天后即成。(周群初 何青)

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