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谁是最不怕辣的? 中国辣椒文化圈(转载)  

2009-03-25 15:51:05|  分类: 辣椒文化知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       辣椒,是人们餐桌上最常见的调味料之一。一年生草本植物,属茄科(Solanaceae)辣椒属(Capsicum),Capsicum一词来源于希腊语“kapto”即“辛辣”的意思。

  辣椒起源于南美洲的玻利维亚(Bolivia)和巴拉圭(Paraguay),真正的使用历史已经无从考究了。野生辣椒主要靠鸟进行传播,1494年,哥伦布发现了新大陆,辣椒被带回欧洲,并很快传到亚洲和非洲,随即传播到世界各地。大约明朝中后期辣椒传入中国,开花结果。

  野生辣椒被分为26种,现在常见种植的主要有5种。Capsicum annum(来源于annual,即一年生的),通常市场上所能见到的普通辣椒及Bell peppers,Jalapenos,New  mexican等品种都属于这个种;C.chinese(来源于“china”),有许多著名的品种如Habanero(据吉尼斯记录记载,其是世界上最辣的辣椒);Scotch bonuets(源于“hairy”),如南美洲的Rocoto peppers。

  由于辣椒在全世界各地被长期种植、驯化和培育,加之各地文化背景、饮食习惯、种植习惯、气候及土壤的巨大差异,使得辣椒产生了很多的变异并带有极强的地域性,各地都有各地的适宜品种。目前全世界有数百个辣椒的品种和变种存在,已很难将世界各地市场上交易的辣椒统一给出一个植物分类学上的学名,而必须沿用各地数百年所形成的俗名(如印度的鸟眼辣椒(Birdcyc)、贵州的花溪辣椒、遵义的朝天椒、河南淅川的小香花椒以及山东的益都红等),甚至编号(现代育种的种子编号如S-9、B-8、Pari Mild Ⅱ、S-23等)。

  1912年,美国的帕克·戴维斯药厂的制药师发明了一种测定辣度的方法,即通过测定辣椒中辣椒素含量,将辣的程度分为0~30万单位不等,这方法一直沿用至尽。没有辣味的西班牙甜辣椒辣度为0单位,墨西哥的哈巴涅拉辣椒辣度最高,为30万单位。

  从颜色上讲,辣的程度与辣椒的颜色有一定关系,一般红色辣椒要比绿的辣,绿的则比紫色、黄色、黑色辣椒辣,这是因为辣椒在成熟时都会变成红色,辣味最强,黄色、紫色辣椒等大多为甜椒。

  在人们的传统观念里,南方人食辣比北方人厉害,俗话说:“湖南人不怕辣,贵州人辣不怕,四川人怕不辣,湖北人不辣怕。”说起来,以往对中国饮食食辣区域的比较,是一种纯感性的认识。现在看来,南方人不一定比北方人食辣厉害;湖南、四川、贵州、湖北人也难分谁食辣更重。    

  最新的计量研究表明,现在中国在饮食口味上形成了三个辛辣口味层次地区:即长江上中游辛辣重区,包括四川(含今重庆)、湖南、湖北、贵州、陕西南部等地,辛辣指数在151至25左右;北方微辣区,东及朝鲜半岛,包括北京、山东等地,西经山西、陕北关中及以北、甘肃大部、青海到新疆,是另外一个相对辛辣区,辛辣指数在26至15之间。东南沿海淡味区,在山东以南的东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的淡味区,辛辣指数在17至8间,其趋势是越往南辛辣指数越低,人们吃得越清淡。细分起来,吃得最辛辣的还是四川人(指数在129),然后是湖南人(指数为52),湖北人(指数为16),贵州缺统计资料,但估计与四川、湖南不相上下。  

四川盆地已经有近二千年的辛辣传统了,早在距今1600多年晋朝的《华阳国志》中就记载蜀人“好辛香”。作为饮食花椒的中心,四川已经是麻了二千多年的地方。四川人接受了辣椒后,将其融入川菜,发挥得淋漓尽致。论吃辣的精细,湖南和贵州人不能望其项背。以辣椒论,川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、渣辣椒、干辣椒、糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒等。将辣椒与其他调味品配合,可制成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味等,吃辣之精细,堪称世界一流。    

  再者,四川人吃辣椒讲求收敛和中庸,将其炸香或放糖,收敛辣味而有余味,犹如专家所称的做到了辣而不燥,辣得有层次,辣得适口,辣得舒服,辣得有韵味。作为四大菜系之一,川菜在世界和全国的影响,可能最大且悠久。“辣不辣,家乡人”,吃辣成为鉴别四川人的一个重要标准了。    

  湖南、贵州人吃辣,从感性上讲一点也不弱于四川人。湖南人与辣椒的关系可称密切,湖南人嗜辣成性,无辣不香,故民间有“糠菜半年粮,海椒当衣裳”之称。湖南人吃辣从不吹牛,决不硬装,房前屋后往往挂上一串串鲜红的辣椒,吃辣椒远比四川人吃得干脆,可以白口吃干辣椒面、干辣椒、油炸辣椒,饭店桌上往往都放上一碗或一盅辣子,而不是一小碟油辣子,自由取用,不像四川人饭店里的油辣子往往放在厨房里,要使用时才开尊口。    

  贵州地区食辣也明显,特别是食用辣椒时间之早在云、贵、川、湘几省中为最,吃海椒在百姓生活中根深蒂固,现在许多居民用餐时必备辣子碗,民间的遵义羊肉粉、肠旺面、恋爱豆腐如果没有辣椒,黔味便不成其体系了。        

  吃得最清淡的反而是中国最南面的广东人,早在清代便有“粤人嗜淡食”的记载,现在辛辣指数最低,只有8。

  辣椒的扩张开始于20世纪80年代,辣椒的流行可以说得益于民工大潮。到东南沿海的一些地方去打工,到上海、北京、广州、深圳,实际上,这些人,在那些地方模范,带动了那个地方的辣椒的消费。

  为了赚钱,来自四川、湖南、贵州的民工一袋行囊、一袋辣椒走四方。大城市对于他们是陌生的,但是更陌生的是他们吃不到熟悉的辣椒味道。这些农民工要么自己带辣椒,要么到了当地找辣椒,这“一带一找”就有了辣椒的市场需求,于是,就有人开始在沿海城市卖辣椒,开食辣餐馆。辣椒开始在全国各地呈出星火燎原之势。

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